2010年8月21日 星期六

精品咖啡的定義。

歐舍的精品定義其實很簡單:
必須沒有缺陷與雜味(without taint and fault)
必須有乾淨度(clean cup)
必須能代表該小產區風土特色
最後SCAA杯測表有84分。

2010年5月1日 星期六

網路、懷舊。

開始談話,幾分鐘後,你會開始猜對方的類型,聰明?狡詐?笨笨的?或摸不透?
要列為聯絡人,朋友圈,或僅是粉絲?
老師教我們不要以貌取人,但手機與網路發達後,人的相處乍看便利,實則不然,直接觀察言行的機會不僅欠缺且人已無耐性,用媒體或facebook 、噗浪等網路模式,來對人區分並作為聯絡或回應的依據,容易多了。

  一位旅遊作家寫到,網路發達後,以往青年旅館大廳熟悉的聊天聲與資訊分享 ,已被安靜但此起彼落的敲鍵盤聲取代,人雖多,但陌生感加重,雖出門旅行,但跟友人聯繫的卻更緊密,甚至錯失一見鍾情豔遇的可能, 也少了認識陌生人或與一般友人深交的機會,出外靠朋友,已逐漸被internet取代。

類比時代,還真有趣,第一代電動遊戲,是黑白螢幕的打磚塊,電話是撥盤式,撥"0",最費時。
串門子,尤其有住宿生堐的,都會懷念,網路來臨後,改變的,真不少。

2010年2月2日 星期二

In season 的經營概念

 
Square Mile的漂亮麻袋

噗浪上,朋友問:啥是 in season的概念?這位朋友是位兼職的烘豆師,在網路販賣豆子.

 以精品豆商來說,in season,是指這店供應的精品豆多是當年度新鮮採收的批次.
採這概念的烘豆商不少,例如:
美國的 Intintelligentsia coffee,George Howell's Terroir Coffees,Stumptown Coffee;日本的Time Club,Mikatatsiga Group;歐洲,挪威的Tim Wendelboe, Robert Thoreson 的Kaffa A/S,丹麥的Coffee Collective ,以及英國的Square Mile Coffee.
就用James的Square Mile來說,他們的官網載明:

 our current offerings that will be updated as the seasons change and new crops arrive....(參閱http://shop.squaremilecoffee.com/)

New season new arrive,就是這個概念,只不過James他發揮得更徹底,甚至堆出用新到貨配的espresso,且每一季都不同.


新鮮的咖啡是有生命的,這點跟紅酒很不同,好的紅酒必須取自上等葡萄,在酒莊精心釀造後,還需時間的熟成;但當季新鮮採收的咖啡豆,反而跟當季新採收的高級茶類似,雖需時間熟成,但絕不是放個一年半載不去動他,甚至不上架銷售(陳年豆與老茶是另一個議題).


講精品豆,就必須注意 in season這個觀念的發展.
in season當然不是生豆一採收,就趕快處理,就急急忙忙空運到烘豆商手上趕快烘來賣,他講究的觀念是「在採收當季,慎挑櫻桃採收,妥善的後處理,完整的生豆熟成,然後運交烘豆商,並烘焙上市,其風味,要能代表該款豆子」.

這挑戰了只看品牌,只看莊園名稱的採購觀念,甚至檢討到整個生豆的後勤供應鍊,他宣稱的其實就聚焦在「品質」.

 對,就是更講究「品質」,更在意給顧客啥品質而已,就這麼簡單.

2010年1月29日 星期五

09年一撇

 
與澳洲的Alexander James Kendall Forsyth 一起擔任2009的世界咖啡調酒大賽評審 
(本圖來自SCAE官方 blog)

09年已過,感覺飛快.
回顧2009,我的主要工作依然是杯測選豆,烘豆與擔任評審,這讓我可以接觸很咖啡人與事..

關於杯測選豆方面: 
2009精品圈(specialty coffee world)的豆子話題,大家談的還是品質與生長異常的狀況.例如瓜地馬拉減產25%,但09年競賽卻有優異的品質;哥倫比亞與巴西皆因開花期的陣雨導致結果率銳減,但巴西剛結束的CoE競標,卻讓Bahia州崛起. 非洲方面,09-10果然增產,而衣索匹亞08年推動的新交易制度(ECX),終於在09年末,針對精品豆另闢一個交易磨模式,這算遲來的好消息了.
由精品烘豆商與小農直接交易的模式,在幾個國家也逐漸展開.

關於咖啡人方面:
09年,我首度接觸到南韓的CoE國際評審,而他們也陸續標購了幾批豆子,09年洽是北美精品市場罕見的衰退,而南韓與東歐崛起,他們正式加入了這個圈子.
   而赴科隆擔任09世界杯拉花大賽及世界咖啡調酒大賽國際評審期間,認識了超過10國的評審,這個圈子如同WBC般,彼此都很熱情且樂於分享,而遇見的barista更讓人驚訝、感動,不僅技術高超,且充滿熱情,來自 Estonia的 Marta Piigl榮獲5th SCAE World Coffee In Good Spirits Championship 2009冠軍時,當場高歌,功力不輸瑪利亞凱莉.
 
快速回想起來,09年的國際咖啡事包括:
*持續造訪咖啡產區並擔任CoE國際評審
*邀請國際咖啡界人士訪台,舉辦活動:
  包括3月Mr. Hayashi的高階CoE杯測營,中秋節前夕抵台,代表巴拿馬La Esmeralda莊園的瑞秋訪台以及公開杯測.
*4月赴上海,擔任中國barista總決賽評審.
*6月赴德國科隆擔任2009SCAE世界杯大賽國際評審
*10月赴東京SCAJ參加巴西晚收杯杯測( Brazil 09 Late Harvest)
*11月赴倫敦專訪兩位WBC世界冠軍.

2010年1月9日 星期六

冬陽與咖啡友人

12月19日接到Graciano來信,他受邀來台講解咖啡採收後處理,並希望我與他會合.
元旦原本要去羊頭山渡假,上次與撒旦,土匪上南湖,已逾4年.而1月7日Yuko即將抵台參加第二屆的BGT烘豆決賽,於是我的元旦渡假行泡湯.
   Graciano在巴拿馬的Baru火山2000公尺山區,有咖啡園,他大力提倡全日曬法與蜜處理,並認為咖啡農要由篩選最佳的咖啡櫻桃開始,到最終的杯測認定品質,一定要經由自己的雙手來努力完成.
  
 Yuko是知名杯測師與烘豆師,她給今年決賽選手的建議是:慎挑烘豆機,學會杯測!
由杯測來調整自己的選豆與烘豆能力,並建立自己品質鑑定能力,當她知道今年的冠軍是由3鍋杯測挑選一鍋參賽時,認為這是一個很好的範例.
今早Yuko離台,而天氣格外的好,緩烘烘的冬陽,稍可抵銷前幾日的寒流.
兩位國際咖啡友人的溫馨聚會,啟開了2010年的序幕             

蠻好的!


(圖為2009BGT烘豆競賽決賽評審於討論室)