2009年12月29日 星期二

詹宏志深度的learing by doing哲學


(朋友寄來的新年賀卡)


    詹宏志先生也來自草屯鄉間,我跟他都被風趣的林涼字老師教過. 唸書時,我愛看他寫的趨勢分析,從此有他的文章或消息,我一定仔細閱讀.


他接受訪問時曾提到:
我發現做出版要注意的不只是marketing,不只是賣書,也不僅是怎樣管理一家公司的問題,而是怎樣處理創意跟社會對抗的問題出書的人並不全都跟社會配合,否則他為甚麼要出書?


詹宏志這段對談頗長,拿來看各行各業其實都有很大的助益,他不僅看問題,還企圖抽絲剝繭,了解問題深度的底層,然後找出面對的方法.


把書籍的出版,看成是「創意與社會的對抗」然後找出銷售對策,很有意思,這句話夠我思索到2010年...

2009年12月22日 星期二

滾雪球沒?

Avianca 09年賀卡
     

Life is like a snowball,The important thing is finding wet snow and a really long hill. by Warren Buffett

人生就像雪球.重要的是要找到溼的雪以及夠長的山坡 by巴菲特

這個雪球論調頗有趣,也符合巴菲特由小養成的由賺小錢到合夥投資,賺大錢,就如小雪球在夠長的山坡滾動,一路滾成大雪球般.

書很厚,我仍閱讀中,但舉的例子與講的故事,真的學不完.

純粹出於熱愛,他真的是「學習機器」,且屬重度閱讀者,巴菲特說過:執著是卓越的代價,而他其實就是一個生活很規律,接近呆板模式且很自律執著的人.在著名的年度致股東報告書中,他會自承錯誤,懊惱,且提醒股東繁景或許不再等等,但往往該年度的經營績效仍大幅超越道瓊指數.

例如他說:
*我很早就在捏自己的小雪球,如果晚十年再捏,雪球在山坡上的位置會和現在很不一樣.因此我建議學生,應該比別人早一點起步,但也不必太早,但也別太晚,因為早一點總比晚起步好很多,然後開始捏自己的小雪球,專注且要有耐心.

*多收集有用的大量資料
巴菲特從11歲就開始投資生意,他閱讀所有能看到的資料,吸收大量關於生意的知識和資料的確幫助他自己做好投資的判斷.

*如果你裹在正確的雪球裡面,它就一定會滾下去!巴菲特說:不僅是錢滾錢而已,瞭解世界與結交朋友其實也是這樣;隨著時間的流逝,你就必須要做個選擇,如果雪花願意掉落在你身上而你本身也是團濕雪,那就可以滾成雪球,唯有如此,你才可以在身上有更多的雪,時間無法倒流而你也不會再回到山頂…這就是生命運作的方式.

2009年12月15日 星期二

鳳梨酥傳奇


  真實的故事,而且仍持續.
話說11月出國,在高鐵隨手買盒伴手禮帶到倫敦,杯測後我的英國友人拿起這盒改良的一口鳳梨酥,讚不絕口.
回台後,與羅拉蛋糕施老闆聊起這件事,他舉了這幾年糕餅烘焙的戰績,我們焦點就集中在鳳梨酥類的成功案例,譬如台北的佳德糕點:

  今年(2009)台北聽障奧運的贊助廠商中,除了大企業外,佳德這家門市不到20坪的小店,竟也是大會贊助商,但您知道他靠著鳳梨酥營收,4年前數百萬元,2009年,業績已經破億!成長超過10倍!


  自2006年起的台北鳳梨酥文化節的競賽,對佳德幫助甚大,在首屆就榮獲金牌賞!我比較好奇的是他為何會持續競賽,甚至擔任聽障奧會的贊助商?


  2007年競賽主題是鳳梨酥達人賽,參賽的師傅們在第一階段比的是沒量杯,沒磅秤下,光憑手感來取料,然後加入酥油,奶油,雞蛋等來完成揉麵作業,之後評比,最接近標準的前6強才能進入決賽;而佳德的陳堂彭師傅,拿下初賽第一名,和標準只差8公克;由這項競賽可以看出,一個30年的老師傅卻願意參加競賽,來讓人「稱斤論兩」,相當不容易!
  當然決賽他也十分傑出,決賽者必須在六分鐘內做好42個鳳梨酥,評審會品嘗成品,並按照烘烤色澤,口感香氣,餡料比例跟每顆鳳梨酥重量等項目來給分,佳德陳師父最後榮獲鳳梨酥達人賽亞軍,再次掀起話題,而業績也隨媒體效應蒸蒸日上.

2009年贊助聽奧,那可要製作5萬顆鳳梨酥啊!別的贊助商都是大公司,廠房齊全,這對還要生產門市銷售的佳德生產單位與包裝部門來說,是嚴峻的考驗,但他選擇參與且完成這個挑戰.
  
  我不禁思考:如果咖啡業界有待30年的大師傅,他會願意出來參加競賽嗎?而咖啡自烘店會無懼星巴克或是85℃的規模,來擔任世界級活動的贊助商?  咖啡烘焙業,有可能出現業績上億的店家嗎?

2009年12月8日 星期二

基本功,榨似人人懂,但經得起磨與反覆枯燥演練的有幾人?


     (2009Guatemala CoE Top 10 samples,幾乎100%同樣的烘焙度!)
基本功,不簡單!
先引述幾則新聞:
*導演陳國富在金馬獎的慶功宴上說:「台灣社會有靈魂、有創意、有文化底蘊,為啥年輕演員老是拿不到金馬獎?是基本功不如人嗎?」

*另一個導演鄭有傑認為,是環境沒有給潛力的新人發揮機會,大家認為中國演員基本功硬,其實是製片傾向把主角機會留給賣相好的偶像,而不是有潛力的新人。

*我這個年紀都很熟識的李烈則說:早期的影視有老中青三代同台競演,新人可由前輩身上學,而現在的偶像劇多半是不會演戲的小朋友,他們根本缺乏模仿的對象;台灣資深演員像去年梅芳和馬如龍(指在海角七號這部片),表演實力堅強,一有表現機會就大放異彩.
李烈的結論是:台灣娛樂產業太膚淺,缺乏基本功.
*而大導演李安表示:台灣不是沒有人才,只是缺乏像梁朝偉、張曼玉那樣從無數爛片與好片中磨練的機會!

我記得開始練習站樁,不到10分鐘就放棄了,唸書打排球,對於往返跑與對托球往往厭煩,結果基礎不好下,一比賽就洩底了.

以咖啡競賽為例,譬如2009 WBC的冠軍Gwilym,他在著名的Monmouth coffee擔任吧台手超過10,因自我要求與公司的企業文化,他有很扎實的吧台基本功夫,後來創業,依然不敷衍,覺得咖啡不對,馬上調整或是重作,一點都不猶豫.大家都記得他在今年決賽重作espresso的過程,那其實不一定必要,但他仍堅持重作,即使競賽會因逾時而扣分
我曾問他:為何你要重作?他回答說:我一向如此啊!覺得不是最優品質,不會出杯的.
他這個堅持咖啡品質的基本功,有幾個條件:
1,會分辨咖啡品質的優劣
2,知道啥是優異的好豆
          (Monmouth Coffee與他後來合作的烘豆商,在倫敦,都以用精品豆出名)
3,能製作好品質的咖啡
4,關注流程,不斷監控品質


對他來說,每天要出的300杯咖啡well  那就是重複300個基本功!




2009年12月1日 星期二

You see, but you do not observe.

「你並沒有去觀察,你只是去看而已,這就是問題所在。」
                                                                                                      [福爾摩斯探案]柯南‧道爾爵士


                                           (2009 巴西CoE Top 10,主審要求工作人員重新準備1杯樣品)


記得當年被Paul質問過:fruity? What kind of fruity?
評比結束後,在疑惑中展開我的水果味覺之旅,去發覺何謂適當果味而哪種是過熟且屬缺點的果味;那個歷程大約2年,一開始真的發現自己就是屬於喝到但沒有深刻體會到的一個階段,而福爾摩斯的名言:You see, but you do not observe,很深刻的點出咖啡人學習過程中會發生問題的階段,就是喝過但沒留下印象,或感覺喝到且察覺到了,但卻無法具體的形容出來,在杯測學習,這更常見;
杯測者不僅喝到且察覺到,更能描述出來,這需要大量的練習與深刻體認,接著再三的重複練習.

我家賣水果雖超過30年,自己作咖啡也逾10年,可是卻被一個簡單的水果味問倒,如今學會了如何分辨優質與不佳果味,也學習找出形成的因素,但我仍感激當時點出問題的Paul ,雖說當年我蠻不高興的,認為他故意糗我,而事實上,這正是菜鳥評審常會發生的狀況,而身為主審,就是要點出他能夠自我學習的路徑,才不會發生老是在爬樓梯,而不知道走了幾階梯的窘境(然後又被那位叼著煙斗的大偵探取笑一番).

You see, but you do not observe, do you?

2009年11月24日 星期二

「如何造就偉大的咖啡事業?」

11月初的巴西2009年全國CoE咖啡大賽前,我刻意在倫敦轉機,與2位WBC世界冠軍交流,若加上杯測大賽冠軍,那總計3位聞名的冠軍高手了;在巴西,我遇到的頂尖杯測師,至少6位,這麼多偉大的咖啡人,讓我不禁思索, 「造就一個偉大的咖啡人是啥因素?」,而近日,我即將與瑞典,匈牙利與日本的barista競賽冠軍見面,更期待與他們的言談,不知道觀念會是怎樣?當然透過他們的競賽影片也可略知一二,不過,當面聊勢必更過癮.

去年9月,我深深記得在Popayan城的一個清晨,當時陽光乍現,剛抵早餐區,就見George Howell拿著一本咖啡書正深度閱讀中,打過招呼,我坐下來,他極力推薦說:這本書,不看很可惜,非常好. George是咖啡界公認的大師級人物,卻依好學不倦.

先撇開咖啡界 ,來看企業界的例子:
1998年,氣勢正旺的思科公司(CISCO)總裁錢伯斯(Jhon Chambers)在跟著名的奇異CEO威爾許聊天時,問他:什麼事能造就一個偉大的公司?威爾許回答:必須是重大的挫折,而且克服這些挫折.
錢伯斯說:可是思科在1993經歷過一次挫折,而在1997年亞洲金融危機時又經歷了一次. 威爾許回答他:那些不算,我指的是一種瀕死的經驗.

錢伯斯事後回憶,當時他聽到這個,並不完全了解威爾許的意思,一直到2001年,思科才算遇到瀕死經驗,因網路泡沫化,思科從1998年的高峰墜落,市值由超過5000億美元一路劇降,業績大幅萎縮,股價崩盤. 錢伯斯在歷經變革後,最近接受紐約時報訪問時表示:2003年,威爾許再度打電話給我,他說:約翰,現在,你有一家偉大的公司了! 雖然錢伯斯的第一個反應是回他:傑克,它看起來還是不像!然而今天顯示,威爾許真的說對了!

希望造就偉大的咖啡事業,不必有瀕死的經驗,但強烈的決心與持續不間斷的學習與實踐,幾乎是我11月份以來,遇到的偉大咖啡人共同特質;吃苦是必然,多次失敗好像也常發生,也沒有所謂的天生好手,大家靠的是持續努力與強烈的學習與心甘情願的修正,這些動機都很自然,不是為了迎合掌聲來做的.

前天也剛評完2009年的TBC,而想到即將碰面的各國冠軍,這裡面有蠻深的感觸~

2009年10月10日 星期六

咖啡品種的故事之一:Pacamara

有3個品種有滿滿的故事可述說,分別是Geisha,Java Nica,與Pacamara;2006年起我陸續跟朋友聊到這些咖啡品種的故事時,他們一定問:台灣喝得到,買得到嗎?
拜網路之賜,購買都已經不是問題了,但咖啡後面的故事卻顯得更神秘且引誘大家去探索呢.
講到Geisha,大家都會想到巴拿馬的La Esmeralda莊園,而Rachel也剛於上週的中秋節拜訪台灣,並在歐舍有一場精彩的杯測以及分享會,她也揭露了Geisha種的身世;由於La Esmeralda的官方網站有頗大篇幅介紹Geisha,因此,我想先聊Pacamara這個在台灣也逐漸為大家認知的種,故事開始,請大家回憶一下:http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/news/article.php?storyid=585

當時的薩國CoE優勝黑山莊園,就是以Pacamara品種獲勝,但我首度被Pacamara電到,卻是在2006年的宏都拉斯CoE大賽,當時的冠軍莊園Santa Marta!
猶記得當時我們這些評審杯測到的風味,大家形容的有:令人震撼,眼睛為之一亮!在口腔跳舞!源源不絕的花香,熱帶水果風,包括桃子,鳳梨,很甜,由熱到冷都很優異等等…以下為杯測原文:
"Most exciting, danced in the mouth, smooth cabernet Sauvignon, floral fragrance, peach aftertaste, consistent from hot to cold, caramel aroma, effervescent acidity, ripe fruit like pears, symphony of nice flavors, Kenya like-jasmine, grape chocolate, berry, well balanced spicy, savory."

06年宏國的冠軍莊園,Santa Marta位於Yoro省著名的Parque Nacional Pico Pijol國家公園附近,2006年結束CoE評審隔天我跟幾位評審驅車前來本山區,一窺她的風采,以及希望更了解Pacamara這個種,Santa Marta莊園真的很美,她恰於Montanaa de la Flor (繁花山脈)的一側.
自從拜訪過Santa Marta後,我對Pacamara有了更進一步的興趣,以下是這個種的一些資料:
Pacamara Varietal
Typica--> Bourbon-->Pacas
Typica--> Red Maragogype
Pacas+ Red Maragogype=Pacamara

Pacamara名稱的由來是取Pacas與Maragogype的各前4個字母而來的.
這個種其實源自於薩爾瓦多的ISIC機構(Department of the Salvadoran Institute for Coffee Research)

就跟任何優異的品種一樣,栽種在不對的地方,或是無法謹慎處理,即使Pacamara種,也不是每個地方栽種出來的都保証優異,但種對了地方且細心照顧,就會衍生很多偉大的故事了,Santa Marta莊園在08年,也就是去年,更有一個感人事跡,他們的第三代媳婦Ana榮獲 World Barista Championship(WBC)的第15名!這項世界杯當時在哥本哈根,我也供逢盛會,Ana Lucia Lardizábal de Hawit,是Raúl Hawit的老婆,我跟Raul認識於2006年,沒想到2008年,Ana以先生家族的Pacamara種參賽,榮獲15名的佳績,這在咖啡產地國來說,是相當棒的成果!

當然2008年,2009年的瓜地馬拉名莊園El Injerto連續兩年以Pacamara榮獲瓜國CoE冠軍,創下傲人的紀錄,更讓這個種更熾熱了,但請不要忘記,她來自薩爾瓦多,而且,這個種的偏好性強,喜歡跟不歡的饕客,往往很對立,這也是Pacamara有趣的地方.

2009年9月18日 星期五

熱情! Passion!

Yoshi發燒了1天後,今天走進競賽場,大家都很高興,他也跟我們一起上場測了幾回.
晚餐時,雲貴提到創意飲料的種種問題,Yoshi聽到他屬自我學習起來的barista,而今天終於拿到冠軍與WBC代表權.
Yoshi分享說:日本SCAJ先邀請挪威Solberg & Hansen的主管來指導barista,之後邀請冰島的Sonja,然後邀請澳洲的Justin來指導並傳授評審經驗,他們不約而同都提到,barista最需要的是熱情. 熱情能讓評審感受到他們的情緒,期待好咖啡,而現實上,熱情正是決定一個barista,一個咖啡人,能不能持續進步且更上一層樓的原因,Yoshi認為,也因為熱情, 所以才有CoE這群讓精品咖啡進步的評審,他們的熱情也讓各國栽種好咖啡的小農能出人頭地.

晚上趕緊打電話給雅婷,講熱情的重要性.

是熱情支持Yoshi退燒後,趕緊恢復上競賽場當評委,也是熱情讓我來支持比賽,義務與選手評審們交流.

2009年9月7日 星期一

去產區旅行,行不行?

多數人對旅行充滿憧憬,以下是個旅行同伴測驗:
跟Joe一起去旅行的測驗

測驗結果滿50分以上,就適合偶而去咖啡產區旅遊.
70分以上,也許就可以到比較艱困的地方旅行了. 類似的測驗,頗流行於Facebook或噗浪,做個測驗很簡易,但輕易下結論很危險,譬如旅行,尤其獨自走的行程,要多準備啊.

2009年5月22日 星期五

那首歌







It's six o'clock. Good morning sounds are everywhere. The warmth of spring, a gentle breeze blows through my hair ....
烘豆后,回門市途中,天氣還蠻熱的,即使已經傍晚了.
突然又想到Styx這首老歌,歌詞的意境偶而會跑進我的思維.

想到歌又想到非洲的場景,我好像欠很多文章,例如這張照片,那是停留在布塔麗期間拍的,當時是2008年的盧安達CoE競賽,我們所處的區域就是Maraba,此地原本就出名,賽後揭曉,冠軍處理場赫然來自本區呢!而我,在此盤桓了8天,對這兒也算有感情了.

2009年3月5日 星期四

我算重度旅行者?Heavy traveler?

My friend Tracy Allen called me "fly guy" on facebook,just wondering,Am i a heavy traveler?

今天我朋友Tracy Allen在留言板上叫我"fly guy",我才想起該查詢出差行程了,不過5月前要搬遷烘豆場,很明顯在上半年"不應該"像以前出差這麼頻繁.

重度旅行者的定義有很多種,以下舉咖啡圈三個例子:
首先是Geoff Watts,Intelligentsia的生豆採購總管,朋友常問他在天空的時間多還是地面?曾一個月內搭過10幾班飛機;再來是Aleco Chigounis,標冠軍豆不手軟的Stumptown Coffee經理,他常說:一直時差,讓他睡眠品質差到幾乎無法充分休息,而一直在全球產區跑,也讓他無法好好談一段感情,最後一個例子當然是國際名評審日本的Kentaro Maruyam,有次他告訴我,常出差的影響是,很怕回家小孩叫他: Uncle Kentaro,而不是叫他老爸,同時擔心回家時,鎖頭被更換了.

對我而言,前往產區,有時會超過3週,最長的紀錄是40來天,這絕對無法跟他們三位媲美,我想聊的其實是長期出差的行李負荷.
這包括每天都要用的laptop,數位相機,小型攝影機,再加上換洗衣物,甚至還要備一套正式服飾(行程中如果有擔任評審,咖啡大賽在有些國家是盛事,必須在頒獎時穿著正式服裝).

再怎麼輕量化,出差一個月的行李,含箱重,往往近20公斤.輕量化的極致化代表是英國的Steven Leighton,他用的laptop是蘋果Air,全身穿的都是足球裝.也有出差兼渡假的,我在機場遇過一個同業,行李足足3大箱.

以上聊到的咖啡界朋友都是在產區遇到的.

Am i a heavy traveller? maybe not....