原味就是好味？

巴西米納斯州Fazenda Recando的日曬場地,早期很多日曬場疏於做到百分百預防露水與雨水的措施,導致不好的味道在日曬期間滋生,這也是有些人記憶中的【巴西豆原味成因之一喔】.



衣索匹亞的Teppi小咖啡農的日曬豆與日曬棚架,採收如這兩圖中成熟的紅櫻桃所形成的味道,當然比夾雜綠果、黑果等味道要好很多..












【今年的味道沒前年佳,好懷念那一年的風味喔！】,講得更細節的會說出【現在的日曬豆不像以前的日曬、水洗豆也不像往年的水洗】前者很多人會解釋為全球暖化導致農作物風味改變,或者,記憶都是美好的,導致以後怎麼喝都不對味,而後者是具體的指出處理法的日新月異以及農夫的修正模式.這兩種說法,其實探討的正是咖啡豆的【原味】也有人說是【原始風味】.
Tom曾在他的網站提到,他還是喜歡全日曬式的巴西,並不是很很喜歡競賽優勝莊園常用的半水洗,所持的理由是：那不是他心目中的巴西原味.那到底啥是【原味】？原味那麼重要嗎？我想舉兩個例子,一就是巴西,二是衣索匹亞.
咖啡原味指的是咖啡豆原始的風味,她能具體代表咖啡所在的產區特色與微型氣候特徵,並且能輕易的與她區的豆子區隔;英文是original taste or original flavor.
原味有兩個探討要素,第一就是產區,甚至細到莊園所在地,第二個要素是採收與處理法,處理法英文是processing method,處理法主要區分為傳統乾燥法(即日曬法或機器烘乾法)與水洗法.近年又可以區分為半水洗法(semi-wash 或是巴西式的Pulped Natural)而中美洲還有更細的Miel process(蜜處理法);同一個莊園採收的豆子因為不同的處理法而會產生不同風味特色,這實在很有趣.

以巴西來說,很多人會連想到堅果味與溫和不酸的風味,這應該是傳統日曬巴西的特色,但改用Pulped Natural處理的巴西豆,尤其產在900公尺以上的產區,卻會擁有更清晰的果實酸香,同時在整體風味上也會有更細膩而略複雜的味道表現,同樣情況,我在衣索匹亞的plantation 就曾看過日曬豆與半水洗、全水洗這三種處理法同時進行的處理模式,其風味,當然不盡相同,而且各有特色.
在產區區隔越來越清楚與輪廓分明的今日,要說所謂的咖啡原味就必須清楚描述【生產地】與【採收、處理法】兩件事,然後探討因年份不同而導致的風味迴異,這樣,探討【咖啡原味】這件事才顯得有意義.
另一個情況是【早期的處理與分級情況】導致的風味形成與今日有異,譬如說,很多衣索匹亞新豆都先入倉,而出口的都是庫存豆,而巴西早期的直接打樹取豆到現在的機器採收或人工挫取法,這都是味道不同的成因之一;再來,以往篩選沒現在這麼嚴格,雜豆未熟豆混入成熟豆很普遍甚至允許少量比例,這些都形成片段的早期【記憶的味道】.
精品豆未盛行前,您覺得咖啡進口國中,有多少貿易商親赴產區願意為更好的風味與挑選更好的良質生豆,付出更好的價錢？而那時候的味道如果是原味的話,還不如喝現在精挑慎選後的風味,因為有些味道其實是參雜不良品造成的啊.