You see, but you do not observe.

「你並沒有去觀察，你只是去看而已，這就是問題所在。」
                                                                                                      [福爾摩斯探案]柯南‧道爾爵士

                                           (2009 巴西CoE Top 10,主審要求工作人員重新準備1杯樣品)


記得當年被Paul質問過：fruity? What kind of fruity?
評比結束後,在疑惑中展開我的水果味覺之旅,去發覺何謂適當果味而哪種是過熟且屬缺點的果味;那個歷程大約2年,一開始真的發現自己就是屬於喝到但沒有深刻體會到的一個階段,而福爾摩斯的名言：You see, but you do not observe,很深刻的點出咖啡人學習過程中會發生問題的階段,就是喝過但沒留下印象,或感覺喝到且察覺到了,但卻無法具體的形容出來,在杯測學習,這更常見;
杯測者不僅喝到且察覺到,更能描述出來,這需要大量的練習與深刻體認,接著再三的重複練習.

我家賣水果雖超過30年,自己作咖啡也逾10年,可是卻被一個簡單的水果味問倒,如今學會了如何分辨優質與不佳果味,也學習找出形成的因素,但我仍感激當時點出問題的Paul ,雖說當年我蠻不高興的,認為他故意糗我,而事實上,這正是菜鳥評審常會發生的狀況,而身為主審,就是要點出他能夠自我學習的路徑,才不會發生老是在爬樓梯,而不知道走了幾階梯的窘境(然後又被那位叼著煙斗的大偵探取笑一番).

You see, but you do not observe, do you?

「如何造就偉大的咖啡事業？」

11月初的巴西2009年全國CoE咖啡大賽前,我刻意在倫敦轉機,與2位WBC世界冠軍交流,若加上杯測大賽冠軍,那總計3位聞名的冠軍高手了;在巴西,我遇到的頂尖杯測師,至少6位,這麼多偉大的咖啡人,讓我不禁思索, 「造就一個偉大的咖啡人是啥因素？」,而近日,我即將與瑞典,匈牙利與日本的barista競賽冠軍見面,更期待與他們的言談,不知道觀念會是怎樣？當然透過他們的競賽影片也可略知一二,不過,當面聊勢必更過癮.

去年9月,我深深記得在Popayan城的一個清晨,當時陽光乍現,剛抵早餐區,就見George Howell拿著一本咖啡書正深度閱讀中,打過招呼,我坐下來,他極力推薦說：這本書,不看很可惜,非常好. George是咖啡界公認的大師級人物,卻依好學不倦.

先撇開咖啡界 ,來看企業界的例子：
1998年,氣勢正旺的思科公司(CISCO)總裁錢伯斯(Jhon Chambers)在跟著名的奇異CEO威爾許聊天時,問他：什麼事能造就一個偉大的公司？威爾許回答：必須是重大的挫折,而且克服這些挫折.
錢伯斯說：可是思科在1993經歷過一次挫折,而在1997年亞洲金融危機時又經歷了一次. 威爾許回答他：那些不算,我指的是一種瀕死的經驗.

錢伯斯事後回憶,當時他聽到這個,並不完全了解威爾許的意思,一直到2001年,思科才算遇到瀕死經驗,因網路泡沫化,思科從1998年的高峰墜落,市值由超過5000億美元一路劇降,業績大幅萎縮,股價崩盤. 錢伯斯在歷經變革後,最近接受紐約時報訪問時表示:2003年,威爾許再度打電話給我,他說:約翰,現在,你有一家偉大的公司了! 雖然錢伯斯的第一個反應是回他：傑克,它看起來還是不像！然而今天顯示,威爾許真的說對了!

希望造就偉大的咖啡事業,不必有瀕死的經驗,但強烈的決心與持續不間斷的學習與實踐,幾乎是我11月份以來,遇到的偉大咖啡人共同特質;吃苦是必然,多次失敗好像也常發生,也沒有所謂的天生好手,大家靠的是持續努力與強烈的學習與心甘情願的修正,這些動機都很自然,不是為了迎合掌聲來做的.

前天也剛評完2009年的TBC,而想到即將碰面的各國冠軍,這裡面有蠻深的感觸～

咖啡品種的故事之一:Pacamara

有3個品種有滿滿的故事可述說,分別是Geisha,Java Nica,與Pacamara;2006年起我陸續跟朋友聊到這些咖啡品種的故事時,他們一定問：台灣喝得到,買得到嗎？
拜網路之賜,購買都已經不是問題了,但咖啡後面的故事卻顯得更神秘且引誘大家去探索呢.
講到Geisha,大家都會想到巴拿馬的La Esmeralda莊園,而Rachel也剛於上週的中秋節拜訪台灣,並在歐舍有一場精彩的杯測以及分享會,她也揭露了Geisha種的身世;由於La Esmeralda的官方網站有頗大篇幅介紹Geisha,因此,我想先聊Pacamara這個在台灣也逐漸為大家認知的種,故事開始,請大家回憶一下：http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/news/article.php?storyid=585

當時的薩國CoE優勝黑山莊園,就是以Pacamara品種獲勝,但我首度被Pacamara電到,卻是在2006年的宏都拉斯CoE大賽,當時的冠軍莊園Santa Marta!
猶記得當時我們這些評審杯測到的風味,大家形容的有：令人震撼,眼睛為之一亮！在口腔跳舞！源源不絕的花香,熱帶水果風,包括桃子,鳳梨,很甜,由熱到冷都很優異等等…以下為杯測原文：
"Most exciting, danced in the mouth, smooth cabernet Sauvignon, floral fragrance, peach aftertaste, consistent from hot to cold, caramel aroma, effervescent acidity, ripe fruit like pears, symphony of nice flavors, Kenya like-jasmine, grape chocolate, berry, well balanced spicy, savory."

06年宏國的冠軍莊園,Santa Marta位於Yoro省著名的Parque Nacional Pico Pijol國家公園附近,2006年結束CoE評審隔天我跟幾位評審驅車前來本山區,一窺她的風采,以及希望更了解Pacamara這個種,Santa Marta莊園真的很美,她恰於Montanaa de la Flor (繁花山脈)的一側.
自從拜訪過Santa Marta後,我對Pacamara有了更進一步的興趣,以下是這個種的一些資料：
Pacamara Varietal
Typica--> Bourbon-->Pacas
Typica--> Red Maragogype
Pacas+ Red Maragogype=Pacamara

Pacamara名稱的由來是取Pacas與Maragogype的各前4個字母而來的.
這個種其實源自於薩爾瓦多的ISIC機構(Department of the Salvadoran Institute for Coffee Research)

就跟任何優異的品種一樣,栽種在不對的地方,或是無法謹慎處理,即使Pacamara種,也不是每個地方栽種出來的都保証優異,但種對了地方且細心照顧,就會衍生很多偉大的故事了,Santa Marta莊園在08年,也就是去年,更有一個感人事跡,他們的第三代媳婦Ana榮獲 World Barista Championship(WBC)的第15名！這項世界杯當時在哥本哈根,我也供逢盛會,Ana Lucia Lardizábal de Hawit,是Raúl Hawit的老婆,我跟Raul認識於2006年,沒想到2008年,Ana以先生家族的Pacamara種參賽,榮獲15名的佳績,這在咖啡產地國來說,是相當棒的成果！

當然2008年,2009年的瓜地馬拉名莊園El Injerto連續兩年以Pacamara榮獲瓜國CoE冠軍,創下傲人的紀錄,更讓這個種更熾熱了,但請不要忘記,她來自薩爾瓦多,而且,這個種的偏好性強,喜歡跟不歡的饕客,往往很對立,這也是Pacamara有趣的地方.