繁花將盡

見過整個山谷都是咖啡花,就像下雪,而且很香.
香氣很茉莉,像貪玩的小孩打破香水瓶. 咖啡花,約略3天就謝了...


花謝,才會結果,果熟,又是一翻漂亮的景致,而且顏色會逐漸改變,這麼說,花謝有其必要.
在產區,有時會跟同行的國外友人一起欣賞當天拍的照片,尤其住在莊園時,沒人會想看電視,通常是聊天,喝啤酒,看電腦裡的照片,偶而一些咖啡圈的八卦.
我看過很棒的開花狀、也不少整張都是鮮紅的磊磊的咖啡櫻桃,看過就難忘了,因為真的很美;突然想到,沒拍過花謝狀,這一天,來到薩國的La Fany莊園,而前兩天花才盛開,因此,有機會捕捉到謝幕前的一刻,甚至,知了
也大聲嚷嚷,那一瞬間,宛如身置台灣呢！

如何挑選衣索匹亞好豆？

當然因為2008 Limited 競賽官方網站放出我的照片,才導致mail來問07-08生豆狀況的人變多了,問題不外是：08年的限量杯品質如何？你測到的衣索匹亞豆優嗎？
有一封mail更有趣,其實她的問題卻更基礎：如何挑選衣索匹亞好豆？

我把她的問題拿來當這篇文章的標題,問題範圍雖大,但卻極重要.
如何挑衣索匹亞好豆？第一件事,你要確定挑豆的方向,是100%日曬？還是全水洗？或是新興的半水洗處理法？第二件事,要採購的產區確定了嗎？是Sidamo、Yirgacheffe還是要Limu或Djimma?或者指定要Harra?或者,採開放式的杯測法,採盲測法,僅挑風味佳的優質豆,讓豆子自己競爭. 這三件事的優先順序,是採購者必須先下決定的.
拿上個月的衣索匹亞行來說,我有兩大任務,1是擔任08年限量杯的國際評審,另一件事就是挑出好豆與覆核已出口的訂購豆,而以上所有事件都需要實地杯測,且反覆再三.
圖為杯測剛採收處理的哈拉樣品,至少有6個樣品極優,可惜哈拉一向不參加競賽,包括以前的eCafe以及這兩年的限量杯,我在歐舍的文章提到,不少合作社,根本就把好豆直接銷售了,沒提供到大會參賽,例如下面這款豆：

而下圖為杯測精選的哈拉sample過程,有3款樣品在杯測結束後即被訂購一空：










而阿布都拉的Biloya與Idido雖各居日曬組的2、3名,但卻遠不如我們測到的幾款未參賽的sample,看來限量杯要發展成為衣索匹亞全國具代表性的咖啡競賽,仍有長路要走.

反覆的杯測過程,休息時間,或是工作人員準備階段,就是我的攝影時間,以下為幾個隨機鏡頭：


良心的建議：別迷信既往的光芒,還是要一批一批杯測,如果喜歡的Biloya或是非買不可的Idido突然有過熟的果味或是略帶紙板或麻袋味,別懷疑自己的味覺,那表示買到不佳的批次,或者,這個年份,不妨跳過她.
因為,當這兩個小村落供應的咖啡量一年比一年多時,表示,該注意品管了,或者該是杯測後再決定購買與否的階段到了,而這,也是跳脫不迷信品牌或特定產地的好機會.

原味就是好味？

巴西米納斯州Fazenda Recando的日曬場地,早期很多日曬場疏於做到百分百預防露水與雨水的措施,導致不好的味道在日曬期間滋生,這也是有些人記憶中的【巴西豆原味成因之一喔】.



衣索匹亞的Teppi小咖啡農的日曬豆與日曬棚架,採收如這兩圖中成熟的紅櫻桃所形成的味道,當然比夾雜綠果、黑果等味道要好很多..












【今年的味道沒前年佳,好懷念那一年的風味喔！】,講得更細節的會說出【現在的日曬豆不像以前的日曬、水洗豆也不像往年的水洗】前者很多人會解釋為全球暖化導致農作物風味改變,或者,記憶都是美好的,導致以後怎麼喝都不對味,而後者是具體的指出處理法的日新月異以及農夫的修正模式.這兩種說法,其實探討的正是咖啡豆的【原味】也有人說是【原始風味】.
Tom曾在他的網站提到,他還是喜歡全日曬式的巴西,並不是很很喜歡競賽優勝莊園常用的半水洗,所持的理由是：那不是他心目中的巴西原味.那到底啥是【原味】？原味那麼重要嗎？我想舉兩個例子,一就是巴西,二是衣索匹亞.
咖啡原味指的是咖啡豆原始的風味,她能具體代表咖啡所在的產區特色與微型氣候特徵,並且能輕易的與她區的豆子區隔;英文是original taste or original flavor.
原味有兩個探討要素,第一就是產區,甚至細到莊園所在地,第二個要素是採收與處理法,處理法英文是processing method,處理法主要區分為傳統乾燥法(即日曬法或機器烘乾法)與水洗法.近年又可以區分為半水洗法(semi-wash 或是巴西式的Pulped Natural)而中美洲還有更細的Miel process(蜜處理法);同一個莊園採收的豆子因為不同的處理法而會產生不同風味特色,這實在很有趣.

以巴西來說,很多人會連想到堅果味與溫和不酸的風味,這應該是傳統日曬巴西的特色,但改用Pulped Natural處理的巴西豆,尤其產在900公尺以上的產區,卻會擁有更清晰的果實酸香,同時在整體風味上也會有更細膩而略複雜的味道表現,同樣情況,我在衣索匹亞的plantation 就曾看過日曬豆與半水洗、全水洗這三種處理法同時進行的處理模式,其風味,當然不盡相同,而且各有特色.
在產區區隔越來越清楚與輪廓分明的今日,要說所謂的咖啡原味就必須清楚描述【生產地】與【採收、處理法】兩件事,然後探討因年份不同而導致的風味迴異,這樣,探討【咖啡原味】這件事才顯得有意義.
另一個情況是【早期的處理與分級情況】導致的風味形成與今日有異,譬如說,很多衣索匹亞新豆都先入倉,而出口的都是庫存豆,而巴西早期的直接打樹取豆到現在的機器採收或人工挫取法,這都是味道不同的成因之一;再來,以往篩選沒現在這麼嚴格,雜豆未熟豆混入成熟豆很普遍甚至允許少量比例,這些都形成片段的早期【記憶的味道】.
精品豆未盛行前,您覺得咖啡進口國中,有多少貿易商親赴產區願意為更好的風味與挑選更好的良質生豆,付出更好的價錢？而那時候的味道如果是原味的話,還不如喝現在精挑慎選後的風味,因為有些味道其實是參雜不良品造成的啊.