peaberry 不是咖啡品種屬於咖啡品種中可發現的豆型,Pacamara 才是品種,當然在Pacamara中偶而也可看到peaberry;Pacamara外型頗大顆 ,她是 Pacas與俗稱象豆的Maragogipe 的混合種. 豆型頗大,請看左圖：
昨天剛評完 2007TBC的總決賽,其中一位選手的配方用了很高比例的peaberry,賽後有人問我：會不會有選手用象豆種？我笑著回說：用象豆不如用Pacamara種,回頭解釋一下peaberry,若咖啡櫻桃果內, 僅有一顆咖啡豆,這就是 peaberry,如果有兩顆, 就叫flat bean, 而根據採收後的統計,平均一批咖啡採收,peaberry約佔總量的 7%以下, 這個結果率會因不同的產區、品種與微型氣候而有所不同.但同一個地方採收的咖啡果實,peaberry的風味確實跟 flat bean不同 ,同地採收的咖啡,通常peaberry的風味要比flat bean 來得濃郁且有更多的aroma. 不過我今天想聊的是,昨天對談中提到的Pacamara種.
以大顆粒的生豆來說,大家比較熟悉的應該是俗稱象豆的 Maragogipe,但通常市面上的 Maragogipe風味顯得較溫和且質地不是那麼堅硬 ,我的運氣不錯,有機會杯測到3 個國家頂尖的Pacamara種 ,而且一嚐難忘 ,這段經驗自 2002年開始迄今.
2002 年我第一次到Santa Ana火山區 ,在一個處理廠的杯測室 ,第一次喝到帶有濃郁桃子與香草風味的薩國咖啡 ,當時驚覺 ,問那經理：這是誰的咖啡？他指著生豆介紹 ,我一看, 直覺是Maragogipe,經他解說 ,才認識到 ,原來這是外型幾乎跟 Mara一樣巨大的Pacamara, 但她竟有如 此不同的風味.
2006 年,宏都拉斯的 CoE冠軍 ,也是以Pacamara 種勝出, 莊園老闆告訴我,如果是用 Cataui種 ,一定贏不了其他強棒. 而07 年的薩爾瓦多CoE,在 final之前 ,所有的國際評審就在討論, 這絕對是Bourbon 與Pacamara兩大品種的 PK戰 ,Top 10出爐 ,Pacamara一面倒, 贏得絕對勝利, 我這樣講當然不盡公平,因為前 5名 ,幾乎來自同一個 Chacatenango小產區, 產區風土也很重要的, 但就像巴拿馬的Geisha種 ,在同樣的火山小產區 ,這個種的風味 ,就是比較豐富飽滿明顯而香氣明顯, 難怪2008 年的巴拿馬全國大賽The Best of Panama 要開始按品種別分組競賽.
Pacamara 品種,像稀少的寶石 ,產量少因此價格相對也貴, 她的風味飽滿、豐富、多變, 既有明亮的帶核水果的果酸又有濃郁的香料甜、常見的味道包括杏桃、香草、薄荷精油巧克力、熱帶水果( 例如芒果、鳳梨)、柑橘巧克力、焦糖香料甜等多樣性的口感變化 .
Pacamara 的缺點是她的產量很少,而採收後不管是採水洗、半洗、蜜處理法 ,都比較麻煩 ,請看下圖的去皮肉機, 為了這個品種還要另外準備不同的套件甚至設備：
但是她的開花狀或是葉片、結果 ,都讓人驚豔：
